サマール紀行(10)お祭のメイン・イベントは豚の丸焼き作り


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これらの行事と並行して、多くの親戚、友人達が、ひっきりなしに訪ねてくる。マニラで就職していた従兄弟なども、休暇を取って帰郷し、親戚を回って歩く。丁度、日本の盆と正月がいっぺんに来たような状態である。特に、多少お金があるような家は、ホウスト・ハウスとなって、朝からご馳走作りに大忙しである。お祭りのご馳走には、何が何でも「豚の丸焼き」(レチョン・ナン・バブイ)を作らないと、大きな家としての面目が立たない。但し、これらの準備には、付近の住民が総出で手伝ってくれる。
千客万来ーお祭りは忙しい。

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  昨日まで、庭の片隅で、土を穿り返して、何かを食べていた豚である。この辺りでは、碌な餌は与えなくても、豚は育つ様だ。朝の8時ごろには、もう半焼けの状態になっていた。豚の堵殺や内臓の取り出し、肛門から口へかけての串刺しは隣近所の男衆がやったらしい。当家の主人はマニラ直行大型バスの運転手で、一旦、家を出ると、往復4日間は帰宅しないという。ちょうどこの日も出勤中で、夕方に「エンペラドール」2本と青マンゴー2袋を持って帰宅した。
エンペラドールはこちらの人が好む酒で、アルコール度は40度。ブランディーだというが、葡萄も無いのにどうやって作ったのか?多少甘めである。恐らく、こちらに幾らでもある、サトウキビの搾り粕などを用いて製造した、ラム酒の一種か、或いは、醸造や蒸留といった手間を一切省き、飲用アルコール、調味料・甘味料・着色剤等を用いて合成したもの、ではないかと思う。タンドゥアイ・ラムより飲みやすい。青マンゴーは薄切りにして食べるとサクサクして、日本の漬物のような感じである。千客万来、エンペラドール、レッド・ホース、トゥバ酒(椰子酒)を大いに飲み干して、翌日、親父殿は二日酔いの頭を抱えながら、家の前のサリサリストアで青マンゴー1個、5ペソで販売していた。
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レチョンの料理法
 串刺しになった豚を焚火の上でゆっくり回す仕事は、小学4年生の息子に任されていた。だんだん良い色になって来るが、合計5-6時間焼かなければならないという。良い色艶を出すためには、最後の段階で、コンデンスミルクを掛けて焼くのが秘訣だと言う。そうすると、皮がきつね色からチョコレート色に変る。中身の豚肉は蒸し焼きになっているので、脂身と一緒になって真白である。剥ぎ取った皮は色良く焼けてはいるが、かなり堅い。しかし、こちらの人は”crispy!”(パリパリだ)とか言いながら、簡単に噛み砕いているが、どうも日頃から顎を鍛えていない日本人には無理なようだ。

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 豚の内臓は細切れにして、血液と一緒に煮込む。多少、生臭いがレバーペーストのような、こってりとコクのある料理(ティヌグアン)が出来上がる。これを少量、ご飯に付けて食べると美味だといっている。
中華料理にも「子豚の丸焼き」がある。上手な料理屋で食べると北京ダックより美味しいが、下手なところで食べるとグニャっとした食感で不味い。特殊な技法があるようだ。香港では結婚式の翌朝、花婿から花嫁の実家に、2頭届ける習慣があると、邱永漢さんが自叙伝のようなものに書いている。横浜の中華街では1週間前からの予約が必要で、1匹10万円(10年以上前のこと)だと言っていた。その技法を持ち込めば、リョレンテの名物になるだろう。もう少し小さい豚だが。

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サマール紀行(10)お祭のメイン・イベントは豚の丸焼き作り」への1件のフィードバック

  1. パンドラの箱・Pandora's Box でリブログしてコメントを追加:
    豚の丸焼き。もう少し小さめの豚のほうが良い。大きな豚が皮が硬い。

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